Risotto alla Pastinaca, Daikon, Zenzero Fresco e Composta di Cipolle Confit

Nel 2012 in un breve viaggio a Londra , mi recai in un posto che adoro, Il Books For Cooks a Notting Hill. Ho sempre sognato di aprire un posto così, ma so che non potrò mai farlo, fatto salvo di una vincita alla lotteria. Così mi sono accontentata di fare incetta di libri. Il piu’ bello sicuramente Cuisine and Culture:A History of Food and People di Linda Civitello , lo divorai in pochissimo tempo. Da li cominciai a nutrire interesse per le radici e piante e tuberi,usati nell’antichità. Una delle più interessanti sicuramente era la pastinaca, una strettissima parente della carota, ma selvatica. Ha un sapore dolce molto fresco, una via di mezzo tra carota, sedano rapa e radice di prezzemolo. Nell’antichità era molto usata al posto delle patate, ma con la scoperta dell’America, fu presto soppiantata, dal famosissimo tubero americano. Molto usata in Gran Bretagna e molto comune in Francia e USA, in Italia non e’ di facile reperibilità, io a Milano l’ho trovata in via Canonica. Ho voluto provarla in un risotto insieme a delle radici, e un tocco di composta di cipolle dal sapore antico. Molto buona anche al forno al posto delle patate ma anche cruda in insalata o in fantasiose vellutate. Risotto alla Pastinaca , Daikon e Zenzero Fresco con Composta di Cipolle Confit. Ingredienti per 4 persone 400 g di riso carnaroli 2 pastinache 1 daikon una radice di zenzero fresco olio evo qb uno scalogno parmigiano reggiano a piacere facoltativo fiori edibili per decorare 

Per brodo vegetale 2 lt di acqua sale a piacere due carote due zucchine una cipolla un porro un pomodoro secco Per la composta di cipolle confit cipolle: 150 gr (già pulite) scalogni: 150 gr (come sopra) aglio: 1 spicchio grande (o 2 piccoli) zucchero di canna: 3 cucchiai miscela di cannella , noci moscate, zenzero in polvere, chiodi di garofano in polvere:3 cucchiaini da caffé aceto balsamico: 3 cucchiai olio extra-vergine di oliva: due cucchiai peperoncino macinato: mezzo cucchiaino sale Preparazione Cominciate a preparare il brodo vegetale e la composta di cipolle Tagliate le verdure del brodo e preparatwlonin due litri di acqua

Passate alla composta: Pelate e affettate le cipolle e gli scalogni: dovrebbero essere sottili, ma non diventate matti se qualche fetta vi scappa un po’ più generosa. Private l’aglio della buccia e del filamento interno verde (se ce l’ha). Mettete tutte le verdure in una padella antiaderente con l’olio, e fatele saltare mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno finché non l’hanno assorbito tutto. Non fatele abbrustolire (il vostro obiettivo è portarle a fine cottura trasparenti e non bruciacchiate…) Aggiungete due-tre cucchiai d’acqua, salate e cuocete con il coperchio, facendo sempre attenzione a che non attacchino: perciò controllate di tanto in tanto e se ce n’è bisogno aggiungete qualche altro cucchiaio d’acqua (vedete di non affogarle, però: la salsa dev’essere sempre piuttosto “asciutta”, se non volete ritrovarvi con delle cipolle lesse). In 15 minuti le verdure dovrebbero essere cotte: cioè trasparenti e tenere, ma non mollicce. Perciò assaggiatele, e quando capite che ci siete quasi aggiungete nell’ordine: le quattro spezie (mescolando accuratamente perché si assorbano uniformemente), poi dopo un paio di minuti lo zucchero (che farete caramellare facendo attenzione a non bruciacchiarlo), e infine l’aceto balsamico (deve solo evaporare). Aggiustate di sale, aggiungete il peperoncino e lasciate raffreddare nella pentola con il coperchio. Potete conservare il vostro confit in un contenitore di vetro o di ceramica (anche senza coperchio, purché lo sigilliate con della pellicola) in frigo per una settimana. Preparazione del riso Rosolate lo scalogno con poco olio evo, aggiungete riso poi sfumate con il riso poi fate evaporare. Aggiungete la pastinaca e il daikon grattugiati , fate saltare un po’, bagnate con il brodo, piano piano portate a cottura poco prima di spegnere grattugiate lo zenzero, spegnete e mantecate con poco olio evo e a piacere parmigiano ben stagionato, se vi va anche poco burro al posto dell’olio evo. Decorate con fiori edibili e servite