Ragù alla Bolognese di Titti
Il ragù a casa nostra e’ il piatto della mamma, e’ quello che fa la mamma per i ragazzi. Quando arrivano a casa sentono il profumo corrono in cucina ad alzare il coperchio della pentola , per annusare quel bel profumino. La mamma di cui si parla sono ovviamente io e i ragazzi , che io chiamo ancora bambini sono i miei figli. Mi piace sapere che negli anni, anche quando sarò una graziosa vecchietta, e magari anche un’amorevole nonna spero,sarò ricordata anche per il mio ragù. Anni fa fui invitata da una amica Carola a casa della nonna a Dozza un bellissimo borgo in provincia di Bologna. Con la nonna di Carola viveva anche la bisnonna Rita , che era una vera e propria Ardzora. Nella tradizione romagnola l’Arzdora (o Azdora) riguarda un ruolo ben preciso svolto da una delle donne di famiglia, normalmente la moglie dell’Azdor o la nonna. Tradotto letteralmente Arzdora significa “reggitrice”, “colei che presiede al governo della casa”, e di Arzdora in una famiglia ce n’era una sola e aveva il compito di cucinare, accudire le galline e i maiali, cucire e tenere in ordine la casa. Normalmente ottima e sapiente cuoca doveva essere di poche parole ed era lei a dare la direzione educativa ai figli e mantenere vigile il giudizio sull’andamento della famiglia stessa. Riferiva i giudizi all’Azdor (o Arzdor) che, se lo riteneva necessario, prendeva i provvedimenti del caso. Con l’immancabile grembiule, con un movimento furtivo lo ripiegavano in vita come contenitore per il granturco che spargevano a terra nell’aia. Alcuni ammonimenti celebri sono rimasti nella memoria degli anziani romagnoli: Cvand che l’azdora la va in campagna – lè piò quel ch’la perd ch’ n’ e’ quel ch’ la qvadagna (Quando la massaia va a lavorare nel campo – è più quello che perde che quello che guadagna; nel senso che è un danno per la casa) L’uomo “reggente”, l’Azdor, aveva il compito di lavorare nei campi e seguire gli affari di famiglia oltre a altro. I due termini sono rimasti e nelle campagne si usano ancora anche per indicare persone dal carattere forte e che hanno posizioni di giudizio ferme e lucide. E quindi l’azdora era anche la regina del focolare e della cucina. Detta così ha un sapore quasi fiabesco, ma le cose non stavano esattamente in questo modo. La sua vita era segnata da enormi sacrifici , le famiglie erano numerose composte anche da 10 persone da rapporti in famiglia per queste donne molto difficili , come ebbe anche modo di raccontarci nonna Rita. L’azdora rimane comunque un simbolo positivo di un’operosità instancabile e il cardine del tradizionale nucleo famigliare in Romagna. Passando al lato più squisitamente gastronomico, era lei cui andavano i meriti quando, seduti a tavola, le persone mangiavano di gusto i buoni piatti che preparava, complice “e su sciaddur” (il suo matterello). Anche perché in Romagna il “piatto” per eccellenza di tutta la proposta gastronomica è la pasta, naturalmente fatta a mano. Potevano anche non essere delle perfette “sfogline”, ma sicuramente sapevano “tirare” la sfoglia di svariate uova o quella “matta” senza uova , quando la miseria imperava nelle case e queste dovevano arrangiarsi in qualche modo, ottenendo sempre un risultato delizioso. E’ quindi intuibile lo stretto legame che intercorre tra le azdore e le sfogline, legame che spesso si sovrappone confondendosi. Nonna Rita era un’adzora e una “sfoglina”, portatrice di vecchi tradizioni e di tante storie. Lei mi insegnò a fare il ragù, che e’ uno dei miei cavalli di battaglia, per la sfoglia ho ancora da imparare. Qualche anno dopo a Riccione alla pensione Tura’s con i mie figli, una vacanza bellissima organizzata dalla mia amica Stefania, intrufolandomi in cucina io e la proprietaria nonché cuoca splendida della pensione, parlammo de ragù, e con mia grande soddisfazione anche lei lo faceva come nonna Rita e come me. Cosi’ il ragù rimane un momento di felicità, di ieri di oggi e di domani, un pezzo di felicità condivisa , che non si può dimenticare. Ragù 150 gr di manzo 150 gr di polpa maiale macinata grossa 150 di mortadella 1 carota un gambo di sedano di circa 50 gr una cipolla di 50 gr 300 g di passata di pomodoro ½ bicchiere di vino rosso 1 bicchiere di latte intero olio evo per il soffritto sale e pepe qb 3foglie di alloro un po’ di brodo di carne Preparazione: In una padella mettete le verdure da soffritto ben sminuzzate a rosolare insieme alla carne ed alla mortadella e conditele con un po’ di sale e di pepe. Quando il tutto inizia ad essere ben dorato versare il mezzo bicchiere di vino rosso e lasciare il tutto a sfumare. A parte fate scaldare la passata di pomodoro sino ad ebollizione ed aggiungete ad il bicchiere di latte. Quando la passata si è leggermente ristretta, versatela sulla carne ed aggiungete la foglia di alloro, aggiuntando di sale e di pepe. Abbassate il fuoco al minimo ed aspettate. Normalmente si lascia bollire il sugo per almeno un’ora, di modo che tutti gli aromi entrino in sintonia e che i sapori si amalgamino. Per questo se vedete che il sugo si sta asciugando troppo rapidamente non aggiungete dell’acqua ma un po’ di brodo di carne.
